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Mickaël Pinard, chef de la restauration au sein de l’Ehpad Océane Emera à Nantes, partage sa vision de la cuisine en Ehpad. Avec un parcours gastronomique de plus de quinze ans et une expérience au sein de restaurants étoilés parisiens, le chef nous livre ses secrets d’une alimentation saine pour les seniors.
Pourquoi est-il particulièrement important de faire attention à son alimentation avec l’âge?
Chef Mickaël Pinard : Pour tous, il s’agit surtout d’anticiper les problèmes futurs que des excès pourraient engendrer, comme le diabète ou le cholestérol.
Les seniors que nous servons aujourd’hui n’ont pas connu les fast food, ils sont donc peu nombreux à être concernés mais d’ici à vingt ans, les choses auront sans doute changé.
Quand un résident est concerné par un problème de santé, nous adaptons son repas en accord avec le médecin coordonnateur. Un autre problème à ne pas négliger est l’hygiène bucco-dentaire.
Sinon le risque, l’âge avançant, est de devoir se tourner vers les préparations mixées, qui sont forcément un peu moins agréables.
Pour certains seniors la perte d’appétit est un vrai sujet de préoccupation. Comment susciter leur intérêt ?
Chef Mickaël Pinard : Mon parcours gastronomique influence beaucoup ma réflexion sur ce sujet. Je fais particulièrement attention par exemple à la présentation, en jouant sur les couleurs et la lisibilité de l’assiette.
La présentation est essentielle. C’est un plaisir pour les résidents comme pour nous. Sinon, je joue sur les textures en associant du croustillant et du croquant. La mâche doit être souple.
J’aime faire des associations sucrées-salées, faire découvrir de nouvelles sensations. Par exemple, cet été, nous avons proposé des sorbets salés à la menthe pour accompagner le melon.
Mais tous les résidents n’ont pas les mêmes pathologies donc j’adapte les recettes. Par exemple un haricot vert peut être présenté comme accompagnement en purée ou en flan, toujours de couleur verte.
C’est important pour maintenir un état d’esprit positif pour chaque résident d’offrir des options agréables.
Quels sont les secrets d’une alimentation saine ? Y a-t-il des aliments à privilégier et d’autres à proscrire ?
Chef Mickaël Pinard : Les menus sont réfléchis avec la nutritionniste de l’établissement afin d’équilibrer les repas sur l’ensemble de la semaine.
Le repas doit être un plaisir. Nous tenons donc compte des envies des résidents.
Il n’y a pas vraiment d’aliments à proscrire. Nous faisons parfois des frites !
Cela fait plaisir aux résidents. Le tout est d’équilibrer avec les autres apports du repas : protéines, laitages, fruits… Nous faisons surtout attention aux quantités.
Une assiette trop chargée peut être dissuasive. Enfin, je privilégie toujours des produits frais et locaux.
Récemment, nous avons fait un atelier avec les résidents pour écosser les haricots de Paimpol, un produit typique de la région.
Vous participez aux événements organisés par Emera dans le cadre de la Semaine du goût : qu’avez-vous préparé de spécial pour l’occasion ?
Chef Mickaël Pinard : Je ne prépare pas de menus spécifiques mais des amuse-bouches et des pré-desserts servis entre le plat et le dessert. Cela permet de faire découvrir de nouvelles saveurs en petites quantités.
Si un résident n’apprécie pas la préparation, il ne rejettera pas ainsi l’ensemble du repas. Si, au contraire, un amuse-bouche fait l’unanimité, nous pourrons le servir à nouveau comme plat principal le mois suivant.
Parmi les recettes proposées, nous avons : un foie gras chaud poêlé servi sur une gaufre salée accompagné d’une sauce chocolat orange ; une verrine de homard, avocat, mangue, poivron associée à une sauce à la menthe poivrée de Jamaïque ; une huître présentée avec une sauce balsamique en billes moléculaires ; ou encore une noix de Saint-Jacques associée à de l’andouille, accompagnée d’une émulsion au potimarron.
En pré-dessert : tartes fines aux fruits de saison (coing, pomme, raisin) ou encore un vert jus amer, un produit de la région, très apprécié des résidents.
L’Ehpad Océane participe à un programme de mécénat de la fondation Emera en partenariat avec Les Restos du Cœur. Comment contribuez-vous au projet ? Quelle importance revêt-il à vos yeux ?
Chef Mickaël Pinard : La résidence Océane est l’une des premières à avoir contribué à cette initiative avec l’Ehpad La Cerisaie, également situé à Nantes.
Depuis plus de trois ans, nous préparons quarante repas supplémentaires le midi pour l’association Les Restos du Cœur qui possède une antenne à Saint-Herblain, dédiée aux femmes ayant eu un parcours de vie difficile.
Je suis personnellement très heureux de contribuer à ce projet. Quarante repas de plus sur une journée, c’est une goutte d’eau dans l’océan comparé au travail accompli par l’association depuis plus de trente ans. Leur engagement est remarquable.
Cette initiative est une réelle volonté de la direction de la résidence de venir en aide à ceux qui en ont le plus besoin. Je suis ravi de contribuer au projet ! D’autant que nous avons eu de nombreux échos positifs. Nous savons que chaque vendredi, notre contribution est devenue un rendez-vous pour ces femmes.
Nous faisons attention à leur proposer des produits frais, principalement du poisson pour un repas équilibré, et d’apporter comme pour nos résidents un soin particulier à la présentation de l’assiette.
D’autres Ehpad Emera en font de même aujourd’hui, notamment à Angers et à Villeurbanne près de Lyon.
Toutes les informations sur la cuisine de chef pensée par Emera sont à retrouver ici.
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